Il 20 maggio è la Giornata Nazionale del Chimico e del Fisico. Per l’occasione si terrà presso il Ministero dell’Agricoltura il convegno “Sicurezza degli alimenti e delle acque”, dove diversi esperti interverranno su temi centrali per la tutela della sicurezza e della salute pubblica e per la valorizzazione del ruolo delle scienze chimiche e fisiche nella filiera agroalimentare. A moderare i relatori sarà il professor Francesco Salvo, esperto di sicurezza alimentare.
Professore, lei modera una giornata ricca di contributi scientifici e istituzionali: qual è a suo parere il valore aggiunto del confronto tra discipline diverse – come la chimica e la fisica – nel garantire la sicurezza alimentare?
«La chimica e la fisica sono due discipline complementari nell’analisi e nella gestione dei rischi per la garanzia della sicurezza alimentare. I chimici studiano la composizione chimica degli alimenti – spiega il professor Salvo -, identificano contaminanti chimici come ad esempio pesticidi, additivi e residui di metalli pesanti, utilizzano metodi strumentali altamente sofisticati, ma spesso i campioni devono essere distrutti per la preparazione analitica. I fisici utilizzano tecniche strumentali come la spettroscopia e l’analisi tramite raggi X per rilevare contaminanti fisici (come frammenti metallici o plastici), ma anche tecniche non distruttive, come la risonanza magnetica, per esaminare la struttura degli alimenti senza alterarne la composizione. L’integrazione tra chimica e fisica non solo amplia la capacità di rilevazione dei pericoli, ma permette anche di sviluppare strategie più energiche e complete per garantire la conformità agli standard di sicurezza degli alimenti lungo tutta la filiera produttiva».
Negli ultimi anni il concetto di “sicurezza alimentare” si è evoluto: quali sono oggi i principali rischi emergenti e come si stanno aggiornando gli strumenti analitici per prevenirli?
«Negli ultimi anni, il concetto di sicurezza alimentare si è evoluto in risposta ai cambiamenti globali, come l’industrializzazione della produzione alimentare, i cambiamenti climatici e l’aumento degli scambi commerciali internazionali. La sinergia tra discipline scientifiche e l’uso di tecnologie avanzate, sono fondamentali per mantenere alti gli standard di sicurezza. Una minaccia crescente è rappresentata dall’uso intensivo di pesticidi e fertilizzanti in agricoltura, la contaminazione da metalli pesanti e da microplastiche, ma anche da contaminanti da contatto presenti negli imballaggi, gli inchiostri da stampa, le colle, gli additivi ed i coadiuvanti tecnologici».
«Una classe di inquinanti che sta destando sempre più preoccupazione a livello globale, e non solo nazionale, è rappresentata dalle sostanze polifluoroalchiliche (PFAS). Si trovano ormai dappertutto: dalle pentole antiaderenti, a indumenti e scarpe impermeabili, fino ad alcuni imballaggi alimentari, acque del rubinetto. Sono sostanze non biodegradabili adatti a respingere l’acqua, il grasso e lo sporco, sono mobili, oltre che persistenti e tossiche, pericolose per l’uomo e per l’ambiente. Ma ci sono anche rischi microbiologici favoriti dalla globalizzazione: la diffusione di batteri patogeni resistenti agli antibiotici, nuovi virus zoonotici, tossine. I rischi fisici negli alimenti sono rappresentati principalmente da corpi estranei come frammenti di vetro, plastica o metallo».
«L’evoluzione dei rischi alimentari richiede l’adozione di strumenti analitici sempre più innovativi e integrati, come la cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa (LC-MS/MS), la Metagenomica (studio di comunità microbiotiche), l’uso dell’intelligenza artificiale, la spettroscopia a raggi X e la risonanza magnetica (NMR), tecniche queste che consentono di identificare contaminanti anche a livelli di tracce e sono capaci di garantire un monitoraggio costante e accurato lungo tutta la filiera produttiva».
La chimica alimentare è spesso percepita dal grande pubblico con diffidenza: come si può comunicare in modo efficace il valore della scienza nei processi di controllo e certificazione degli alimenti?
«Comunicare il valore della chimica alimentare in modo efficace richiede un approccio chiaro, trasparente e deve coinvolgere il pubblico. E’ indispensabile utilizzare esempi concreti in cui la chimica ha migliorato la qualità e la sicurezza alimentare, come la riduzione degli allergeni o l’eliminazione di contaminanti. Evitare il gergo tecnico e preferire termini semplici ma accurati. Spiegare concetti complessi attraverso analogie comuni. E’ necessario sottolineare come i controlli chimici garantiscano la conformità a standard rigorosi e la certificazione alimentare non è solo un timbro burocratico ma un processo che protegge il consumatore».
«Per aumentare la credibilità bisogna essere trasparenti sui limiti della chimica, ciò significa riconoscere che non tutti i rischi possono essere completamente eliminati. Tuttavia la scienza alimentare è un campo in costante evoluzione, proprio perché le esigenze dei consumatori cambiano e le conoscenze scientifiche si arricchiscono continuamente».
Quali sono le competenze più richieste oggi a un giovane chimico che voglia specializzarsi nel settore alimentare? E come cambia il lavoro sul campo tra industria, laboratori e istituzioni di controllo?
«Il settore alimentare richiede una combinazione di competenze tecniche, analitiche e normative. La Chimica degli alimenti comporta una conoscenza approfondita della composizione chimica degli alimenti, inclusi additivi, contaminanti e nutrienti, richiede familiarità con metodi analitici avanzati per l’analisi qualitativa e quantitativa, conoscenze dei processi industriali e conoscenze normative nazionali ed internazionali. Capacità di problem solving e lavorare in team interdisciplinare».
«Il chimico che lavora nell’industria alimentare è principalmente impiegato nella produzione e controllo qualità degli alimenti. Il suo compito è rivolto alla produzione continua, al miglioramento dei processi e al rispetto degli standard di qualità. È cruciale garantire l’efficienza e la sicurezza lungo tutta la filiera. Il chimico che svolge la sua attività in laboratorio si concentra sull’analisi dei campioni e sulla verifica delle caratteristiche chimiche e fisiche. La precisione analitica è fondamentale per ottenere dati affidabili».
Nelle istituzioni di controllo il focus è sul monitoraggio, sulla prevenzione di rischi sanitari e sulla verifica della conformità normativa. Consigli pratici che si possono dare ad un giovane riguardano l’aggiornamento continuo, iniziare a lavorare in contesti aziendali per acquisire esperienza pratica, partecipare a convegni e gruppi professionali».
Ci può anticipare alcuni dei temi che emergeranno con più forza durante il dibattito della giornata? Quali punti ritiene strategici per il futuro della sicurezza alimentare in Italia?
«Quest’anno il Convegno è dedicato ad un tema rilevante e anche stimolante per la salute pubblica e la sostenibilità ambientale: la sicurezza degli alimenti e delle acque, che, pur essendo di interesse trasversale, coinvolge in modo diretto e sostanziale le competenze dei Chimici e dei Fisici, riconosciuti come professionisti sanitari che hanno un compito importante nella tutela della salute e della qualità degli alimenti e delle acque. Chimica e Fisica sono discipline da sempre strettamente interconnesse e determinanti per l’avanzamento tecnologico, industriale, sanitario e per il miglioramento del benessere della società nel suo complesso».
«Questo incontro vuole essere un momento di confronto tra mondi diversi. Durante la giornata, ascolteremo, interventi che spaziano dal ruolo che i professionisti chimici e fisici svolgono per la qualità e sicurezza alimentare, ascolteremo interventi sulle contaminazioni e frodi e difesa dei prodotti alimentari, sulle certificazioni ed attività di laboratorio, sulla salubrità delle acque anche per il consumo umano e sul controllo della radioattività sia nelle acque che negli alimenti».
«Seguirà la tavola rotonda sulla “Sicurezza, nutrizione, certificazioni e lotta alle frodi alimentari”, e successivamente ci sarà il conferimento del Premio Nazionale “Chimica E Fisica Al Femminile 2025”. La sicurezza alimentare in Italia è una priorità strategica che coinvolge istituzioni, ricerca scientifica, professionisti preparati e industria agroalimentare. Per migliorarla è necessaria l’adozione di tecnologie innovative ed è necessario orientare la ricerca verso nuovi concetti di food safety per ridurre i rischi per la salute umana. Investire e sostenere la ricerca nello sviluppo di metodologie di risposta rapida ai rischi alimentari emergenti, è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare in un contesto in continua evoluzione».
