L’emergenza coronavirus impone un ripensamento dei modelli di gestione di tutte le attività economiche e sociali, e del contatto con le persone.
Il significativo afflusso di persone che generalmente si registra in supermercati, ristoranti ed altri esercizi commerciali, rende la gestione del settore alimentare particolarmente critica.
Protocolli per la sicurezza
Il decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 17 maggio reca indicazioni precise per la gestione in sicurezza degli esercizi commerciali e delle attività di ristorazione: i protocolli si applicano per tutti gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande quali ristoranti, trattorie, pizzerie, self-service, bar, pub, pasticcerie e gelaterie.
Al di là delle specificità dei singoli esercizi, sono stabiliti obblighi trasversali che riguardano tutti i tipi di attività:
- predisporre informazioni adeguate sulle misure di prevenzione
- contingentare gli accessi per evitare assembramenti e garantire la distanza interpersonale di almeno un metro tra i clienti
- mettere a disposizione di personale e clienti dispenser con soluzioni idro-alcoliche per l’igiene delle mani
- garantire che personale e clienti indossino la mascherina
- favorire il ricambio dell’aria in tutti gli ambienti privilegiando l’ingresso di aria naturale dall’esterno (ai sensi del rapporto ISS COVID- 19 n. 5/2020)
- non utilizzare la funzione di ricircolo dell’aria degli impianti di condizionamento
- favorire le modalità di pagamento elettroniche
È possibile, qualora i gestori lo ritengano opportuno, utilizzare dei termoscanner in ingresso per misurare la temperatura di clienti e dipendenti ed utilizzare dei divisori che separino il personale dai clienti (per esempio nelle postazioni di cassa). Possono essere definiti percorsi specifici, a senso unico, che separino gli ingressi dalle uscite.
Tutte le attività definiscono una apposita procedura che disponga una maggior frequenza delle attività di pulizia e disinfezione. Per le operazioni di pulizia giornaliera, possono essere utilizzati prodotti a base di candeggina e, per le superfici su cui non è possibile, disinfettanti contenenti alcool. Per le superfici di maggiore contatto quali maniglie, piani di lavoro e tastiere si utilizzano prodotti a base di cloro o alcool. In caso di accesso nei locali di un caso sospetto di COVID-19, si procede anche ad una sanificazione straordinaria dei locali, secondo le disposizioni di cui alla circolare del Ministero della salute del 22 febbraio 2020.
Dati sperimentali definiscono i seguenti tempi di sopravvivenza del virus sulle diverse superfici sono riportati in tabella.
Supermercati
Gli addetti provvedono ad un’accurata igiene delle mani dopo aver toccato superfici diverse dagli alimenti (pallets, imballaggi esterni, parti del corpo). È garantita la pulizia frequente di utensili, attrezzature, macchinari e piani di lavoro nelle cucine e nei banchi alimentari presenti nella struttura. Gli stessi sono igienizzati ad ogni cambio di operatore e periodicamente sanificati.
Per l’immagazzinamento, sono fornite adeguate istruzioni agli addetti alle operazioni di movimentazione. In base al tipo di stoccaggio, sono valutate pulizia e disinfezione dei prodotti confezionati.
Sono definite procedure di ingresso, transito ed uscita dei fornitori esterni mediante modalità e tempistiche predefinite per ridurre le occasioni di contatto con il personale.
Ristoranti
La disposizione dei tavoli deve garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette a distanziamento interpersonale. Le stesse disposizioni si applicano per i tavoli all’aperto, che devono essere massimizzati, e per le consumazioni al banco. La distanza può essere ridotta con barriere fisiche tra tavoli che prevengano il contagio da droplet. Non è consentita la consumazione a buffet.
Al termine di ogni servizio al tavolo, si procede all’igienizzazione delle superfici.
I contenitori riutilizzabili come saliere ed oliere devono essere ridotti al minimo se non igienizzati. Per i menù, si utilizzano materiali plastificati lavabili o carta a perdere, oppure sistemi di consultazione tramite cellulare.
Esistono criticità specifiche per i locali di somministrazione di alimenti e bevande che non sussistono per altri tipi di strutture: i clienti non possono utilizzare continuativamente le mascherine chirurgiche, e le possibilità di contagio sono amplificate dalla permanenza nei locali per un lungo periodo di tempo da parte dei clienti e dal fatto che il consumo di alimenti e bevande determina inevitabilmente l’esposizione al viso di mani, oggetti e prodotti alimentari potenziali veicolo di virus.
Dott. Chim. Daniela Maurizi
Consigliere Segretario FNCF
Fonte: Istituto Superiore di Sanità
Fonte : Chin A.W. H., et al. Stability of SARS-CoV-2 in different environmental conditions The Lancet Microbe