La composizione degli alimenti è molto varia e, oltre ai nutrienti (carboidrati, lipidi, proteine, sali minerali, vitamine, ecc.) che hanno funzioni essenziali ed assolutamente indispensabili, è presente un numero elevatissimo di altre sostanze.
Alcune di esse sono naturalmente presenti negli alimenti e riconosciute come tossiche o antinutrizionali o allergenizzanti. Oltre alle tante sostanze naturali possono essere presenti:
a) delle sostanze che vengono volontariamente “inserite” nelle diverse fasi della filiera produttiva (contaminanti volontari)
b) delle sostanze che possono essere assorbite dall’ambiente o dal ciclo produttivo (contaminanti involontari)
Aggiungiamo inoltre che molte sostanze chimiche presenti contemporaneamente negli alimenti possano interagire tra loro esercitando effetti tossici addizionali e/o sinergici.
In questo breve excursus sarà presa in considerazione la contaminazione ad opera dei contaminanti involontari e tra questi i pesticidi, le tossine, i metalli pesanti e…

 

I pesticidi
Il termine ”pesticidi” è di recente derivazione anglosassone (pesticides) ma può anche essere ricondotto al latino pestis, nel senso di danno, flagello, da cui “pestifero”. Nella lingua inglese il vocabolo pest indica qualsiasi organismo, animale, vegetale o virus, che porti all’uomo un attacco diretto, come vettore di malattie o come ostacolo all’igiene, o un attacco indiretto, distruggendo o danneggiando le fonti alimentari dell’uomo, costituite da piante fornitrici di prodotti agricoli o da derrate alimentari immagazzinate.
Conseguentemente, pesticides sono le sostanze chimiche impiegate per combattere o controllare gli organismi nocivi (pests), che non debbono necessariamente essere parassiti, ma che possono essere vettori di malattie, organismi dannosi alle derrate, infestanti ecc. I pesticidi si ritrovano negli alimenti (in prevalenza frutta e verdura) in relazione agli innumerevoli trattamenti che le colture subiscono per prevenirne l’attacco degli insetti e delle svariate malattie che possono intervenire nel corso della coltura.

 

Le Tossine
Le tossine provengono dal metabolismo endogeno di organismi animali e vegetali e molte di esse tendono a concentrarsi lungo le catene alimentari, raggiungendo l’uomo a concentrazioni tali da provocare effetti sulla salute. Si tratta di sostanze prodotte da svariate specie micotiche, estremamente diffuse a livello ambientale le cui caratteristiche peculiari sono:
a) la possibilità di contaminare derrate alimentari ad opera di batteri patogeni (grano, mais, soia, tra gli altri) in virtù della capacità delle tossine di svilupparsi anche su substrati poveri di acqua;
b) il rischio concreto che vengano coinvolti in questo tipo di contaminazione prodotti quali le farine vegetali, che entrano nel normale regime nutrizionale già degli individui in età pediatrica;
c) il particolare tipo di intossicazione cui le tossine possono dare origine nell’organismo umano, con un decorso tipicamente a carattere cronico ed irreversibile;
d) la impossibilità di attuare procedimenti di bonifica sui prodotti contenenti tossine, in relazione alle proprietà fisico-chimiche di queste ultime (ad esempio la elevata termoresistenza che normalmente le contraddistingue).

Tra le tossine di origine naturale un ruolo primario è riservato alle micotossine.

 

Gli IPA
Il termine IPA è l’acronimo di Idrocarburi Policiclici Aromatici, una classe numerosa di composti organici tutti caratterizzati strutturalmente dalla presenza di due o più anelli aromatici condensati fra loro. L’IPA più semplice dal punto di vista strutturale è il naftalene, un composto a due anelli che come inquinante aerodisperso si trova più che altro in forma gassosa a temperatura ambiente. Gli IPA costituiti da tre a cinque anelli possono essere presenti sia come gas sia come particolato, mentre quelli caratterizzati da cinque o più anelli tendono a presentarsi per lo più in forma solida.

La loro origine è ascrivibile ai processi di combustione, agli inceneritori, al riscaldamento domestico, alle emissioni di veicoli a motore, al fumo di tabacco ….

Negli alimenti possono derivare dall’ambiente, da trattamenti termici severi, dall’affumicamento o per cottura su fiamma diretta.

 

I metalli e il loro effetto sull’organismo umano
I metalli possono avere un diverso effetto sull’organismo in funzione della quantità assunta ed in quanto tempo essa viene assunta: in caso di assunzione di elevata quantità in poco tempo si parla di avvelenamento acuto, mentre se l’assorbimento avviene sul lungo periodo e riguarda piccole quantità che singolarmente non darebbero alcun problema, si parla di intossicazione cronica. In particolare se l’assorbimento avviene sul lungo periodo e riguarda piccole quantità si può avere bioaccumulo, tale fenomeno è dovuto al fatto che i metalli pesanti tendono ad accumularsi con il tempo nel nostro organismo, perché esso non è in grado di eliminarli oppure ci riesce solamente per una modesta quantità.
Il bioaccumulo dei metalli, specialmente quelli indicati come pesanti (piombo, mercurio, cadmio e arsenico), avviene ogni qualvolta essi vengano ingeriti e può provocare gravi conseguenze fino alla morte. I metalli non hanno tutti lo stesso grado di tossicità: il livello sopportabile dal corpo umano di un metallo è correlabile alla quantità che serve al metabolismo stesso per funzionare correttamente. I metalli che non fanno parte del metabolismo o dei quali è richiesta una modesta quantità tendono ad essere i più pericolosi, perché provocano facilmente dei bioaccumuli.
Tra i vari metalli particolarmente nocivi si sono dimostrati: il piombo, Il Cadmio, Il Mercurio e l’Arsenico. Questi metalli non hanno alcuna funzione biologica e tendono ad accumularsi nei tessuti corporei esplicando un’azione tossica anche a basse concentrazioni.
Il piombo è un metallo altamente tossico. Il corpo umano può tollerare una dose massima che va da 1 a 2 milligrammi.
Il cadmio è uno dei metalli che come l’arsenico, il piombo e il mercurio che rientra tra i composti chimici che si trovano in natura, la tossicità del cadmio e di circa 10 volte superiore a quella del piombo.
Il mercurio. Questo elemento è un ottimo esempio di biomagnificazione: immesso nell’ambiente attraverso vapori o liquidi di scarico, contamina il terreno, passa nelle falde acquifere e da qui entra nella catena alimentare.
Sulla scorta di nuove nuove informazioni scientifiche riguardo alla tossicità di del mercurio è stata stabilita quindi stabilito una TWI (dose settimanale accettabile) per il metilmercurio di 1,3 µg/kg di peso corporeo.
L’arsenico è un contaminante largamente diffuso, sia in natura sia come prodotto dell’attività umana. I prodotti alimentari sono la principale fonte di esposizione per la popolazione europea in generale.

Le principali fonti di assunzione dell’arsenico inorganico sono i cereali e i prodotti a base di cereali, gli alimenti per usi dietetici speciali (ad esempio le alghe), l’acqua in bottiglia, il caffè e la birra, il riso e i prodotti a base di riso, il pesce e le verdure.

 

Conclusioni
Sulla scorta di quanto su riportato I pericoli alimentari non devono essere solamente individuati e valutati, ma deve essere messo in atto un’attività di monitoraggio e gestione continua, che può comportare attività di valutazione analitica tramite attività di laboratorio ed attività di ispezioni in campo, per valutare la coerenza della valutazione e delle attività definite.
Il modo più efficace per adottare attività di gestione a protezione della salute dei consumatori, è quello di implementare nella propria organizzazione norme e standard di certificazione alimentare.

 

 

Dott. Chim. Paolo Branca