La AOAC International è un’associazione indipendente e senza scopo di lucro. È formata da professionisti nelle Scienze analitiche. La sua opera è riconosciuta nel mondo dell’industria e dell’accademia a livello globale. Fondata nel 1884 con gli esordi nell’USDA e nella FDA degli Stati Uniti, la sua missione è da sempre quella di migliorare la sicurezza alimentare e l’integrità dei prodotti attraverso standard precisi, attraverso test convalidati e programmi di laboratorio. È considerata un punto di riferimento importante, anche da parte di Agenzie come l’FDA, in termini di controllo della sicurezza alimentare. In questo contesto di eccellenza, la AOAC International ha assegnato un premio al dottore in Chimica Salvatore Parisi, fellow dell’Associazione da almeno dieci anni. Lo scienziato è riconosciuto per il suo contributo nel settore, tanto da essere stato già insignito di diversi altri riconoscimenti.

Dottor Parisi, Lei è membro della AOAC International da almeno un decennio, ragione per cui è stato insignito del premio AOAC Fellow dall’Organizzazione. Un punto di riferimento importante, anche da parte di Agenzie come l’FDA. Qual è stato il suo contributo in termini di controllo della sicurezza alimentare?

«L’Associazione è sempre stata, sin dalla sua fondazione, un’organizzazione dedita alla promozione della sicurezza alimentare e dell’integrità di prodotto attraverso la messa a punto di standard analitici, metodi validati e programmi di qualità rivolti al laboratorio chimico e non solo. In questi ambiti AOAC International si è rivolta e si rivolge tuttora a professionisti diversi (non solo Chimici, dunque) con un approccio multidisciplinare, spaziando ovunque e con un occhio all’ambiente accademico. Il programma più noto riguarda i Metodi Ufficiali d’Analisi (Official Methods of Analysis SM ), ma gli sforzi dell’Associazione si articolano anche in diversi modi, includendo l’AOAC Research Institute che si occupa dello sviluppo, miglioramento e validazione di metodi proprietari, e le varie Sezioni Regionali in tutto il mondo. Per questo motivo la collaborazione con FDA e altri Enti continua fruttuosamente».

Quali sono i traguardi più importanti che ha visto raggiungere in questi dieci anni di collaborazione?

«Dunque, io ho inizialmente agito in AOAC Int. come esperto nel settore fertilizzanti. Successivamente ho lavorato in ambiti che spaziano dal riconoscimento degli allergeni alimentari all’autenticità di prodotto e fino alla definizione di metodi analitici per la valutazione di contaminanti di diverso genere in prodotti alimentari e intermedi di lavorazione/additivi. Di fatto, mi pare che i traguardi più importanti finora raggiunti si possano ricollegare al contrasto dell’Adulterazione Economicamente Motivata, uno dei punti più importanti quando si parla d’integrità di prodotto».

Poi ci sono anche i suoi traguardi da scienziato. Lei è noto per aver formulato le due Leggi della Degradazione Alimentare, che non a caso portano il suo nome. Ce ne vuole parlare brevemente?

«Le due Leggi erano originariamente parte di un lavoro piuttosto complesso che mirava alla descrizione di un protocollo a stadi per la definizione della shelf-life alimentare. In breve, la prima Legge della Degradazione alimentare stabilisce che “non esistono alimenti che non siano sottoposti nel tempo a una trasformazione progressiva delle proprie caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche, microbiologiche e strutturali”. Messa così, essa intende che un alimento progettato in una determinata maniera finirà sempre per differire, nel tempo, da quanto originariamente ottenuto, e questo sottintende l’inevitabile modifica del prodotto rispetto a quanto inizialmente pensato e prodotto (dal punto di vista del progettista, un’alterazione degradativa)».

«In quanto alla seconda Legge, essa pone l’accento sul fatto che un alimento non integro (sezionato) finisce sempre per subire un’accelerazione dei meccanismi degradativi rispetto allo stesso prodotto non lavorato (integro) a meno che non si adottino idonee contromisure. La genesi delle due Leggi della Degradazione nel lontano 2002 trovava la sua ragion d’essere nel fatto che non vi erano ancora protocolli standard per la valutazione della shelf-life (esistevano peraltro ancora termini commerciali come il “Sell-by-Date”, ossia “vendere entro il”, che oggi non sono più attuali). Di conseguenza, commercialmente sembrava quasi naturale proporre alimenti con scadenze sempre più alte, quasi che la ”scadenza” degli alimenti in se stessa fosse un concetto indesiderabile… cosa che naturalmente non può essere evitata».

Quali sono i progetti cui si sta dedicando in questo periodo?

«Al momento, io sono più concentrato sullo sviluppo di moduli e protocolli tendenti ad aumentare il “valore aggiunto” delle derrate alimentari, specie se provenienti da aree al di fuori dell’Unione Europea (India, il Continente Africano, …). I concetti base spaziano dalla Chimica alla Microbiologia, alla tecnologia del Packaging, eccetera. Si tratta d’argomenti di importanza cruciale nel mondo odierno, specie in realtà nazionali, dove la pressione demografica è fortissima, e l’industria alimentare assomiglia a una macchina che non può arrestarsi».

Quali consigli si sente di dare ai neolaureati in Chimica?

«Io mi sento, dopo tanti anni, di dare loro un consiglio solo: guardarsi attorno. Non che entro i confini nazionali le opportunità manchino, ma la competizione internazionale – da parte dei colleghi d’altre nazioni – è fortissima, e per adeguarsi il confronto è essenziale, spesso su terreni che possono apparire alieni a prima vista al Chimico».